历史悠久的云南美食——马龙荞丝，早在明清时期就已传入曲靖马龙并驰名省内各州县。马龙荞丝因其金黄的颜色而有“金条子”的美誉，这个从民间手工技艺中走来的“珍品”，至今仍然秉承着传统的手工制作工艺，成为远近闻名的滇中美食。
马龙荞丝已列为曲靖非遗马龙荞丝，早在明清时期就已传入马龙并驰名省内各州县。马龙荞丝在《马龙风物》中也有记载：“县产较别属颇丰，人民多以之为荞丝，亦滇中食品也。”清嘉庆年间，通泉镇北门街李仕膺，革新技术，提高了质量和产量，到民国时期荞丝生产普及到各家各户。
荞麦食品是马龙的著名土特产，属高原保健食品，在《本草纲目》中被称为“五谷之王”，富含蛋白质、脂肪、维生素B2、芦丁、叶绿素、氨基酸等多种元素，具有清热解毒、健脾开胃、美容养颜的功效。其中荞丝是马龙传统食品。在吸取前人加工技术的基础上，选用当地纯苦荞为原料，采用传统独特工艺精制而成，色泽金黄，半透明，油炸香酥可口，风味独特，营养丰富，或用开水泡发，佐以葱蒜、茴香、腌辣椒等调配各种菜肴，其味清香爽口，成为马龙人宴请宾客、馈赠亲友的佳品。
马龙荞丝制作技艺工序繁杂，要求技艺精湛，熟能生巧。一般制作季节：每年11月份至次年4月份制作荞丝，这段时间气候干燥，光照充足，以便快速晒干。荞丝制作过程主要分为选荞麦、洗荞麦、晒荞、磨面、打芡、煮面、定型、切丝、晾晒、收干荞丝几个步骤。该项技艺已被列为曲靖市级非物质文化遗产保护名录，准备申报省级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
传统制作技艺繁琐讲究马龙荞丝是曲靖餐桌或宴席上常见的一道油炸食品，酥脆香甜，是孩子们和老人的最爱，更是男人们最好的下酒菜。常见的荞丝在烹饪后一般不容易透心，中间总有一部分是硬的。但马龙荞丝易熟易透心、酥脆香甜，这里面到底有怎样的奥妙呢？
春日午后，在暖暖的阳光下，来到马龙通泉街道龙泉社区农户柳柒娥家门口，只见一个个晒席上晾满了一地的荞丝，这些荞丝在阳光照耀下像金子一样光彩夺目。柳柒娥喜上眉梢地说：“你们来得正好，这几天天气晴好，没下雨，正是晒荞丝的好日子！”
在她家不足40平方米的小作坊，她的丈夫正准备用木柴添灶烧水煮荞凉粉。柳柒娥说，马龙荞丝制作有10余道工序，每一道工序都得认真仔细，不得有半点马虎，不然很难制作出有质量的荞丝。从第一道工序“选荞麦”开始，每年秋天苦荞上市，她们就会到市场、或种植苦荞的人家，精心选购大量成熟好无霉变的苦荞储备，以待十月至次年的二三月制作荞丝使用。制作前，得用筛子、簸箕将苦荞粗皮、沙土清除干净，不能有任何杂质，以免影响质量；第二道工序“洗荞麦”，每次将选好的3公斤左右荞麦倒入筛子，放入盛了清水的盆中，用双手揉搓荞麦，去除灰尘脏物，再将洗净的荞麦捧入簸箕，再倒进晒床上晾晒。
洗干净的荞麦两三天才会晒干，用小钢磨等设备去壳，磨成荞面粉，随后就是“打芡”和“荞面下锅煮熟”。“这两道工序是最关键的，就像下象棋，这两颗‘棋子’走不好可以全盘皆输。”“打芡”也叫搅拌荞麦浆，得把事先准备好一个较大的盆等容器，根据每次用量，将一定荞面粉放入容器内，加入适量清泉水，将其搅拌均匀，荞面粉与清泉水混合浓度要合适才行。柳柒娥娴熟地操作着，时而添灶火烧水，时而戴上手套搅拌荞麦浆。待大铁锅里的水烧开了，她就将“打芡”好的荞麦浆一瓢瓢舀进锅里，然后用一根木棒不停地在煮浆的锅里顺时针搅拌，直至把荞面粉在烧开的沸水中煮熟为止。“荞面粉搅拌不均匀，煮的荞面不是粘锅糊了，就是煮出的荞凉粉一半生一半熟，就会晒不出好的荞丝。”。后面的工序就是“定型”和“切丝”。煮熟的荞面粉舀到事先准备好的正方形或长方形的容器里，经一夜冷却后定型。定型好的荞凉粉，用切刀、勒弓去粗取精，仍然不会断层、断链。
柳柒娥将竹子编织成的席子抱来铺平在家门口摆放的高凳子上，然后将切成丝的荞凉粉捧了放在晒席上，一层层剥了铺平，再用竹筷子一条条分开。像她们说的，每条切成丝的荞凉粉间隔要一定距离，这样晾晒才不会造成荞丝与荞丝之间产生粘连。在阳光下，满地晒得干响的荞丝，像收获“金娃娃”一样，一根根收了握在手里，捆成一把一把放进箩筐里，幸福甜蜜的笑容中，马龙荞丝最终制作完成。
增收致富的金色产业在马龙区区级非物质文化遗产荞丝技艺传承人汪芝华家小作坊，记者见识了手工制作荞丝的绝活，还第一时间品尝到了马龙荞丝的美味。汪芝华亲自下厨，用香油炸了几盘荞丝热情地端了上来，招呼大家品尝味道。大家纷纷把一根根“金条子”送入嘴里，咔嚓几声，大家对根根酥脆、荞香四溢的荞丝赞不绝口。
对于柳柒娥、汪芝华来说，几代人坚持传承着荞丝的传统手艺，依靠这门手艺养家糊口，几十年如一日坚守马龙荞丝制作工艺，是工匠精神的发扬与传承。
如今，在马龙区通泉街道龙泉社区，荞丝生产成规模化发展，以小作坊传统手工技艺制作荞丝的就有20余户，像柳柒娥家一年就生产荞丝多公斤，经济收入10多万元。目前，马龙荞丝不仅是群众增收致富的金色产业，还逐步成为当地文旅产业的一部分，在当地美食文化中占有一席之地，让越来越多的人了解马龙，探寻马龙荞丝的精髓。
来源：春城晚报-开屏新闻
作者：蒋琼波白付平杨朝兴
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